Choisir ses grains de café
30 septembre 2024
L’espresso, boisson emblématique des cafés italiens, a su conquérir le monde entier grâce à sa richesse et sa complexité. Parmi les nombreuses formes de café, l’espresso simple court (ou ristretto) se distingue par sa concentration intense et sa profondeur de saveur.
Ce petit café, mesurant à peine 30 ml, est le résultat d’une extraction : une fusion parfaite entre puissance et précision.
Dans cet article, nous allons explorer l’art de préparer un espresso simple court et comprendre les éléments clés pour une préparation réussie.
🧐 Retour personnel : En ce qui me concerne la maitrise de l'espresso m'a pris du temps. J'ai du tester des dizaines de fois avant d'obtenir le résultat que je souhaitais. Alors pas de panique si vous mettez du temps, c'est bien plus complexe que ce que ça en a l'air.
I. L’art de préparer un espresso simple court
1. Les éléments clés pour une préparation réussie
Mouture du Café : La mouture est l’un des aspects les plus importants pour réussir un espresso court.
Pour cette préparation, le café doit être moulu finement, mais pas trop non plus sinon l’eau aura du mal à s’écouler. Cela entraînera une sur-extraction et donnera un café très amère.
Quant à une mouture trop grossière, elle entraînera une extraction insuffisante, produisant un café sous-extrait. Effectivement l’eau passer a trop rapidement et ne s’enrichira pas suffisamment en arôme.
La quantité recommandée pour un espresso simple court est de 12 à 14 grammes de café moulu, un dosage qui, combiné avec une mouture adéquate, permet d’obtenir un équilibre parfait entre intensité et richesse. Pour une machine double espresso comptez 26 grammes !
C’est à force de vous entrainer que vous finirez par trouver les bons dosages. Il est normal de ne pas y parvenir tout de suite.
Tassage : Le tassage est une étape essentielle pour garantir une extraction uniforme. Après avoir versé le café moulu dans le porte-filtre, il est nécessaire de le tasser avec une pression uniforme et modérée.
Un tassage trop léger peut entraîner un écoulement trop rapide de l’eau, sans extraire pleinement les saveurs.
À l’inverse, un tassage trop fort peut obstruer le passage de l’eau, créant une extraction trop lente et potentiellement amère.
L’objectif est d’obtenir une surface plane et compacte qui permet à l’eau de passer de manière homogène à travers le café.
🧐 Retour personnel : Merci aux barristas des cafés Loutsa qui sont les premiers à m'avoir initier à ces techniques via leurs ateliers café. Si la technique vous intéresse je vous recommande vivement de participer à leur atelier, vous pourrez y poser toutes vos questions, ils sauront adapter leurs réponses à votre type de machine.
Température et pression de l’eau :
La température et la pression de l’eau jouent un rôle dans la préparation d’un espresso.
L’eau doit être chauffée à une température précise, idéalement entre 85 et 90°C, pour extraire les arômes sans brûler le café.
La machine à espresso utilise généralement une pression de 9 à 10 bars pour forcer l’eau chaude à travers le café moulu. Cette pression permet d’extraire les huiles et les saveurs riches du café, tout en créant une crema délicate sur le dessus.
Sophie L.
Barista et passionnée de café je partage mes meilleurs conseils pour préparer un espresso comme il se doit !
Commencez par moudre 12 à 14 grammes de votre café à une mouture fine.
Assurez-vous que la mouture est uniforme pour une extraction homogène.
Versez la mouture dans le porte-filtre et assurez-vous qu’il est correctement nivelé.
Utilisez un tamper pour presser le café moulu dans le porte-filtre, appliquez une pression ferme et uniforme.
Une fois le café tassé, insérez le porte-filtre dans le groupe infuseur de la machine à espresso.
Lancez l’extraction et surveillez le flux de café.
L’extraction d’un espresso simple court devrait durer environ 25 à 30 secondes, produisant environ 1 à 2 oz de liquide.
Il est important de surveiller la couleur et la texture du café, un bon espresso doit commencer avec une couleur riche et dorée et se terminer avec une crema fine et veloutée.
Une fois l’extraction terminée, retirez le porte-filtre et inspectez la crema, qui doit être épaisse et mousseuse.
Versez l’espresso dans une tasse préchauffée pour conserver sa température et dégustez immédiatement. Effectivement le café refroidit vite et quand sa température commence à baisser, le goût change.
La qualité d’un espresso simple court se mesure non seulement par sa concentration, mais aussi par la richesse de ses arômes et la finesse de sa crema.
Maîtriser ces techniques vous permettra de préparer un espresso simple et court. Dîtes moi en commentaire quelles sont vos astuces pour réussir un espresso !
Je tiens également à préciser que ce sont des conseils pour un espresso standard, mais vos goûts peuvent différer et vous amener à adapter certaines étapes, c’est ok 🙂
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